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近年來(lái)，一些地方曾發(fā)生因食用酸湯子、濕米粉（如河粉）,、變質(zhì)木耳導(dǎo)致食物中毒事件,，甚至造成死亡。經(jīng)調(diào)查,，均由椰毒假單胞菌酵米面亞種污染產(chǎn)生致命的米酵菌酸引起,。元旦,、春節(jié)臨近，家庭聚餐增多,，為幫助消費(fèi)者了解和掌握有關(guān)食品安全知識(shí),，避免發(fā)生此類食物中毒事件，特做如下風(fēng)險(xiǎn)解析,。

一,、專家解讀

酵米面是我國(guó)東北地區(qū)（特別是農(nóng)村）的一種傳統(tǒng)粗糧食品。一般用水將玉米,、高粱米等浸泡10-30天,，使其發(fā)酵、變軟,，再磨漿過(guò)濾,、晾曬成粉，然后制成面條,、餅,、餃子等。酵米面通常是家庭制作的,，存在環(huán)境污染或儲(chǔ)存不當(dāng),，容易被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染而發(fā)生食物中毒。

1.椰毒假單胞菌酵米面亞種的主要毒性代謝產(chǎn)物——米酵菌酸,，是引起食物中毒和死亡的關(guān)鍵因素,。

椰毒假單胞菌酵米面亞種（Pseudomonas cocovenenans subsp. Farinofermentans，簡(jiǎn)稱“椰酵假單胞菌”）是我國(guó)學(xué)者1977年在東北酵米面中毒食品中發(fā)現(xiàn)的一種食物中毒菌,，為革蘭氏陰性桿菌,。該菌在特定溫度和生長(zhǎng)條件下可產(chǎn)生小分子毒性代謝產(chǎn)物——米酵菌酸（Bongkrekic acid）。米酵菌酸對(duì)熱穩(wěn)定,，經(jīng)100℃煮沸和高壓烹飪也不能破壞,，是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸經(jīng)紫外線,、日光照射后,，其化學(xué)結(jié)構(gòu)可被破壞，從而降低或失去毒性,。

2. 谷類發(fā)酵制品,、變質(zhì)鮮銀耳和變質(zhì)薯類制品，是容易導(dǎo)致椰酵假單胞菌食物中毒的主要食品,。

在家庭自制發(fā)酵食品過(guò)程中,，食品易被環(huán)境中椰酵假單胞菌污染。容易導(dǎo)致中毒的食品主要有三類：一是谷類發(fā)酵制品，如發(fā)酵玉米面,、酸湯子,、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉,、發(fā)酵糯小米,、吊漿粑、糍粑,、醋涼粉,、濕米粉等；二是變質(zhì)鮮銀耳和泡發(fā)不當(dāng)?shù)淖冑|(zhì)木耳,；三是發(fā)酵薯類制品,，如馬鈴薯粉條、甘薯面,、山芋淀粉等,。

從外環(huán)境土壤及銀耳培植環(huán)節(jié)的跟蹤調(diào)查表明，該菌來(lái)源于土壤,，隨加工原料帶入食品,，并在適宜條件下產(chǎn)毒而引起食用者中毒和死亡。迄今為止,，我國(guó)發(fā)生椰酵假單胞菌食物中毒的,，主要由家庭自制發(fā)酵食品，或個(gè)體銀耳栽培戶自食變質(zhì)鮮銀耳所致,。

此外,，近年來(lái)，我國(guó)南部沿海地區(qū)還發(fā)生過(guò)因食用小作坊等工業(yè)化生產(chǎn)的濕米粉（如河粉）引起的椰酵假單胞菌食物中毒事件,。

3. 椰酵假單胞菌食物中毒的潛伏期較短,，主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)受損,。

椰酵假單胞菌中毒的潛伏期一般為30分鐘至12小時(shí),，少數(shù)長(zhǎng)達(dá)1-2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官,，是肝,、腦、腎等人體重要臟器,。主要臨床癥狀及體征有：上腹部不適,，惡心、嘔吐,，輕微腹瀉,、頭暈,、全身無(wú)力。重者出現(xiàn)黃疸,、肝腫大、皮下出血,、嘔血,、血尿、少尿,、意識(shí)不清,、煩燥不安、驚厥,、抽搐,、休克等。重癥病人多呈肝昏迷,中樞神經(jīng)麻痹,，并因呼吸衰竭而死亡,。一般無(wú)發(fā)熱。

目前,，尚無(wú)米酵菌酸特效解毒藥物,，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關(guān)。

4. 多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)為診斷和預(yù)防椰酵假單胞菌食物中毒提供科學(xué)依據(jù),。

鑒于椰酵假單胞菌污染并產(chǎn)生米酵菌酸引發(fā)食物中毒致死風(fēng)險(xiǎn),，我國(guó)先后制修訂多項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）的檢驗(yàn)》（GB 4789.29-2020）,，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中米酵菌酸的測(cè)定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 12-96）,，為該類食物中毒的正確診斷及預(yù)防提供科學(xué)依據(jù)。

二,、專家建議

1. 家庭或小作坊一般不要制作,、出售酵米面類食品。

如果家庭自制酵米面類食品,，確保不用霉變的玉米等谷物原料,；谷類浸泡時(shí)要勤換水，保持衛(wèi)生,、無(wú)異味,；磨漿后要及時(shí)晾曬或烘干成粉，放在通風(fēng)干燥處短期儲(chǔ)存,。不要在制作中讓食品接觸潮濕土壤,，防止椰酵假單胞菌污染、產(chǎn)毒,。

2.鮮銀耳要及時(shí)曬干,，禁止出售鮮銀耳,。

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要保證培植銀耳的菌種質(zhì)量，采摘的鮮銀耳要及時(shí)曬干,；如遇陰雨天不能及時(shí)晾曬,，要有適當(dāng)?shù)暮娓稍O(shè)施烘干并通過(guò)充分紫外照射、去毒,。鮮銀耳不得出售,。

3. 購(gòu)買(mǎi)和食用銀耳注意事項(xiàng)。

選購(gòu)銀耳,、木耳等相關(guān)食品時(shí),，要選擇正規(guī)渠道，不要購(gòu)買(mǎi)鮮銀耳,。同時(shí),，要注意銷(xiāo)售環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

泡發(fā)木耳,、銀耳前,，應(yīng)檢查其感官性狀，發(fā)現(xiàn)受潮變質(zhì)的不要食用,；泡發(fā)木耳,、銀耳時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，泡發(fā)后應(yīng)及時(shí)加工食用,；耳片不成形,、發(fā)粘、無(wú)彈性或有異臭味的不能食用,，隔天泡制加工的銀耳,、木耳及其制品不能食用。

4. 要及時(shí)處理和救治食物中毒人員,。

如發(fā)生疑似椰酵假單胞菌食物中毒,，要立即停止食用可疑食品；盡快催吐,，排出胃內(nèi)容物,，減少毒素的吸收量；及時(shí)送醫(yī)院救治,，針對(duì)肝,、腦、腎等臟器的損傷程度,，對(duì)癥治療,，降低死亡率。

專家執(zhí)筆人：

劉秀梅 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員,、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)

侯紅漫 大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授

主要參考文獻(xiàn)：

1. 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)  食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗(yàn) (GB 4789.29-2020)

2. 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 （WS/T 12-96）

3. 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中米酵菌酸的測(cè)定（GB 5009.189-2016）

4. 劉秀梅,，我國(guó)椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒流行趨勢(shì)淺析,，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，1996, 30(6): 372

（中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)審稿）