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——技術(shù)性貿(mào)易措施資源
HACCP知識知多少
來源:12360海關(guān)熱線 時間: 2021-09-13
HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)，是食品生產(chǎn)企業(yè)保障食品安全重要的預(yù)防性控制措施,，也是各個國家和地區(qū)采取的技術(shù)性貿(mào)易措施的重要內(nèi)容,。世界各國及國際組織發(fā)布的有關(guān)HACCP 的各種法規(guī)，具有強(qiáng)制性,，凡輸入食品到這些國家的加工企業(yè)，必須遵守輸入國的HACCP法規(guī),。我國《食品安全法》明確指出“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系,，提高食品安全管理水平,。”進(jìn)一步提高我國食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的應(yīng)用水平,，完善食品安全過程控制體系，有助于促進(jìn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級,，保障食品出口的穩(wěn)定和增長。
一、核心術(shù)語
1,、HACCP
HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT）的英文縮寫,。是用來控制食品安全危害的一種通常的技術(shù),，通過對各加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，對可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制,，建立一整套的監(jiān)控體系防止危害的發(fā)生,，是一個用以識別,、評估和控制食品安全的體系方法,。
2,、HACCP原理
HACCP是一種理論,，是指導(dǎo)性原則,，具有普遍的適用性。共七個原理：危害分析與控制措施,、確定關(guān)鍵控制點,、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序,、建立糾偏措施,、建立驗證程序、建立記錄保持程序,。
3,、HACCP計劃
是基于HACCP原理，寫明應(yīng)遵守程序的書面文件,。
4,、HACCP體系
是HACCP 計劃實施的結(jié)果。
5,、HACCP法規(guī)
是世界各國及國際組織發(fā)布的有關(guān)HACCP 的各種法規(guī),，具有強(qiáng)制性，凡輸入食品到這些國家的加工企業(yè),，必須遵守輸入國的HACCP法規(guī),。
二、應(yīng)用須知
企業(yè)應(yīng)用HACCP,，需要建立HACCP計劃并有效運(yùn)行,。
1、組建HACCP小組,，負(fù)責(zé)HACCP體系的建立,、實施、及有效運(yùn)行,、內(nèi)審,、對全體員工的培訓(xùn),。
2,、進(jìn)行產(chǎn)品描述,。描述產(chǎn)品名稱、成分,、與食品安全有關(guān)的特性,、加工方式、保質(zhì)期等,。確定產(chǎn)品的用途,、食用方式、對產(chǎn)品消費(fèi)對象定位等,。
3,、進(jìn)行原輔材料描述。描述原料和輔料的名稱,、特性,、保質(zhì)期等。
4,、建立詳細(xì)的產(chǎn)品工藝流程圖,。
5、對生產(chǎn)過程開展危害分析并提出預(yù)防措施,。必須了解從原料,、輔料驗收到成品的每個工序被引入的或增加的潛在物理性危害、化學(xué)性危害,、生物性危害及顯著程度,，并說明顯著性程度的判斷依據(jù)，提出預(yù)防措施,，建立危害分析工作表,。
6、確定關(guān)鍵控制點與關(guān)鍵限值,。要將具有顯著性危害、不嚴(yán)格控制會影響最終產(chǎn)品質(zhì)量特性的工藝步驟確定為關(guān)鍵控制點（CCP）,。一個顯著危害可由一個或多個關(guān)鍵控制點進(jìn)行控制,，一個關(guān)鍵控制點也可以控制一個或多個顯著危害。
關(guān)鍵限值（CL）是指在某一關(guān)鍵控制點上將物理,、生物或化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平,，從而防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。關(guān)鍵限值的確定必須有科學(xué)的依據(jù)并經(jīng)過工藝與試驗的反復(fù)推敲驗證。實際生產(chǎn)中操作限值比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格,，如為了確保罐頭殺菌效果,，加熱時間溫度值應(yīng)比關(guān)鍵限值更嚴(yán)。
7,、建立監(jiān)控計劃,。要明確監(jiān)控方法，如監(jiān)控對象,、方法,、頻率和負(fù)責(zé)人員等。通過對關(guān)鍵控制點提出可進(jìn)行連續(xù)并精確監(jiān)控的方法,，來評估關(guān)鍵點是否處在控制中,，確保HACCP體系運(yùn)行的有效性，使最終產(chǎn)品的安全得到更高的保障,。監(jiān)控過程中應(yīng)對相應(yīng)的測量值進(jìn)行記錄并整理存檔,。
8、建立糾偏行動,。糾偏措施是當(dāng)監(jiān)控表明關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時而采取的程序或行動,。要尋找關(guān)鍵限值發(fā)生偏離的原因進(jìn)行糾正或消除，使生產(chǎn)加工重新受控,，并要對偏離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品進(jìn)行評估與處理,。
9、建立驗證程序,。要通過測試,、校準(zhǔn)或其他評價方法了解HACCP體系是否正確地實現(xiàn)了預(yù)期的目標(biāo)、計劃是否需要更改,、儀器測量是否存在誤差等,，對體系進(jìn)行驗證。驗證活動包括校準(zhǔn),、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查,、CCP記錄的復(fù)查、針對性取樣檢測等,。驗證頻率根據(jù)故障發(fā)生次數(shù)或工藝更改等情況而調(diào)整,。
10、建立保持文件和記錄,。要建立有效的記錄,、文件管理系統(tǒng)準(zhǔn)確識別并對生產(chǎn)運(yùn)行過程中的關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄,、驗證記錄及其他支持性文件進(jìn)行統(tǒng)一歸檔管理,，按規(guī)定保存到一定年限,，以供隨時追溯、查驗,、審核,。
三、作用
1,、HACCP實現(xiàn)了對食品危害的有效預(yù)防
能夠?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩?，并持續(xù)改進(jìn)。HACCP是一種全過程全員性的體系管理,，一是涉及到包括非技術(shù)性的人員在內(nèi)的所有與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的員工,，二是涉及食品安全的所有方面，通過體系化的管理預(yù)防從原料的養(yǎng)殖,、收購,、加工到最終產(chǎn)品等食品全生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)生的危害。三是從僅僅是追溯性的最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性的質(zhì)量保證方法,。強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用,，而不是依靠政府部門的取樣分析來控制產(chǎn)品質(zhì)量。四是能夠預(yù)防該種食品生產(chǎn)過程中所有可能的食品安全危害,，并持續(xù)改進(jìn),。
2、HACCP是一種經(jīng)濟(jì)的質(zhì)量控制方式
一是監(jiān)控措施簡便易行,。能夠通過簡便易行的監(jiān)控措施預(yù)防可能的危害,，通過易監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制,，并且由直接專注于加工產(chǎn)品的人員控制,。二是糾偏措施快速易行。一旦出現(xiàn)偏差,，在生產(chǎn)過程中能夠迅速采取糾正措施,。三是通過把問題消滅在生產(chǎn)過程中減少損失。相比依靠化學(xué)分析,、微生物檢驗進(jìn)行控制成本低廉,，因此具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。
3,、增強(qiáng)了產(chǎn)品的國際競爭力
對于有強(qiáng)制性要求的國家來說,，實施HACCP無疑是產(chǎn)品取得通往該國家的通行證。我國規(guī)定,，列入必須實施危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系驗證的出口食品生產(chǎn)企業(yè)范圍的出口食品生產(chǎn)企業(yè),，應(yīng)按照國際食品法典委員會《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實施HACCP體系。目前列入《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗證HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的商品有七類，包括罐頭類,、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮,、晾曬,、腌制品除外）、肉及肉制品類,、速凍蔬菜,、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品,、乳及乳制品類,。
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