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焙烤產(chǎn)品中的色素解讀
來源:上海市食品學會微信號 時間: 2021-10-20
隨著生活水平不斷提高和生活節(jié)奏加快,，飲食的營養(yǎng)和便捷化,，促使烘焙產(chǎn)品的消費市場增長迅猛,。在滿足產(chǎn)品基本營養(yǎng)和口感的需求下,，消費者還希望產(chǎn)品有著漂亮的“顏值”，這也倒逼企業(yè)不斷研發(fā)創(chuàng)意的新品,。以烘焙產(chǎn)品為例,，除了創(chuàng)意造型外，在產(chǎn)品中增加色彩也是開發(fā)的方向,。
1.
為了突出生日或節(jié)慶主題,，生日蛋糕等除了用水果來襯托色彩，也會在裱花的奶油中加入不同顏色的果蔬粉或色素,，把蛋糕的顏色做得五彩繽紛,。裱花蛋糕使用色素在GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》分類中屬于糕點上彩裝，可以用的色素品種比較多,，除大部分天然色素可以使用,，一些化學合成色素也可以被使用，如檸檬黃及其鋁色淀,、赤蘚紅及其鋁色淀 ,、靛藍及其鋁色淀等合成色素。乍一聽,，這么多合成色素覺得好像很嚇人,。其實，在裝飾蛋糕中添加合成色素的量是非常微量的,，而且只用在裝飾部分,，蛋糕胚中不能使用。同時,，我們每日及每年吃裝飾蛋糕的量不會像主食那么多,，攝入量也是有限的。一些中式類的糕點表面蓋有顏色的印章等也屬于糕點上彩裝,，都可以允許使用一些天然色素或化學合成色素,，這也都是據(jù)于安全評估的下允許使用的，消費者不必過于焦慮,。
2.
糕點上彩裝外主要特征是用于糕點的表面裝飾,，但在糕點的組織內部不屬于表面裝飾，化學合成類色素不允許使用,，只可以使用天然色素,，如：紅曲紅、β-胡蘿卜素,、植物炭黑,、姜黃等。在桃山皮月餅中要呈現(xiàn)不同漂亮顏色通常會使用天然色素，還有讓消費者驚奇的網(wǎng)紅煤球蛋糕就是用到了天然色素——植物炭黑,。
3.
而焙烤產(chǎn)品中的另一大類是面包,，面包是西方國家的主食，目前國內消費水平基本介于代餐主食和零食之間,，也僅允許使用一些天然色素,，但批準允許使用在面包中的天然色素品種數(shù)量也少于糕點。如：紅曲黃,、紅曲紅,、蘿卜紅、辣椒橙,、辣椒紅,、藍錠果紅、梔子黃,、植物炭黑,、紫草紅這些天然色素可以用在糕點中，但不可以用在面包中,。所以,，消費者購買面包時也要看清標簽，看一下我們買的面包所使用的色素是否符合標準,。這里拿網(wǎng)紅產(chǎn)品西瓜吐司面包舉個例子,，市場上做法主要使用天然果蔬茶粉或者天然色素兩種做法。果蔬茶粉紅色使用的是草莓粉,、綠色使用的是菠菜粉或抹茶粉,。而使用天然色素時，紅色色素通常是甜菜紅,、胭脂蟲紅或胭脂樹橙,，綠色色素通常是葉綠素銅鈉鹽。而西瓜吐司面包標簽出現(xiàn)其他色素時,，建議大家要仔細查閱一下面包允許使用的色素品種,，確認一下是否存在違規(guī)使用色素,。
結語
通過上述糕點上彩裝,、糕點、面包三類焙烤產(chǎn)品在色素允許使用的要求比較,，我們可以發(fā)現(xiàn)：越是消費量大,、接近主食的產(chǎn)品，對色素的使用限制越多,，越嚴格,。這主要是國家在制定法規(guī)時，既考慮了色素本身的安全性和攝入量，還考慮了使用的必要性原則,。因此,，像我們經(jīng)常吃的饅頭類主食類產(chǎn)品是不允許使用任何食品添加劑色素的，而零食類的蛋糕有一定的美觀需求性,，可以適量使用,。烘焙產(chǎn)品按照法規(guī)使用色素規(guī)定的品種和限量要求，消費者不需要擔心其安全性,。同時,，隨著消費者對清潔標簽的關注，很多企業(yè)也是在減少不必要色素的添加或過于追求產(chǎn)品顏色的鮮艷,，也有很多產(chǎn)品開始使用天然的果蔬粉來實現(xiàn)顏色,。