HACCP體系概況

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國際組織與合格評(píng)定

時(shí)間: 2020-10-21

    HACCP 是在全球質(zhì)量體系建立的大環(huán)境下，提出和建立的。二十世紀(jì)六十年代，美國NASA和軍隊(duì)NATICK 實(shí)驗(yàn)室在為美國太空計(jì)劃準(zhǔn)備食品時(shí)，要求為太空計(jì)劃提供的食品是毫無微生物污染的，即接近100%的食品安全。Pillsbury 公司成功地應(yīng)用危害分析(Hazard Analysis) 程序，建立了控制微生物危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point)，從而提出了HACCP 的概念和基本原理，并將其命名為HACCP ，即 Hazard Analysis and Critical Control Point。該體系最終成功應(yīng)用于太空計(jì)劃食品安全，并成為Pillsbury 公司所實(shí)施的食品安全保障體系。該體系在1971 年在美國食品保護(hù)全國會(huì)議上提出，從而為世人所知。
    1987 年美國成立了國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NACMCF) 。隨后, 該委員會(huì)成立了一個(gè)工作組起草HACCP指南。NACMCF 于1989 年發(fā)表了“危害分析和關(guān)鍵控制體系”，并隨后將其重新命名為“食品生產(chǎn)的HACCP 原理”。
    HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，由以下七個(gè)基本原理組成：

危害分析（HA）和預(yù)防措施：根據(jù)工藝過程分析，發(fā)現(xiàn)可能發(fā)生的顯著危害并提出預(yù)防措施；
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)：將能控制、預(yù)防、消除顯著危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降募庸み^程中的步驟或點(diǎn)定為CCP；
建立關(guān)鍵限值：通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)、查閱有關(guān)資料、專家咨詢等，確定控制安全危害發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的最大或最小參數(shù)水平；
關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控：建立監(jiān)控要求，制訂監(jiān)控計(jì)劃，明確在每一個(gè)CCP監(jiān)控過程中監(jiān)控什么,怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值,監(jiān)控頻率，以及監(jiān)控人員。按計(jì)劃連續(xù)監(jiān)控和測(cè)量并準(zhǔn)確記錄；
糾偏行動(dòng)。當(dāng)監(jiān)測(cè)表明偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)。如果連續(xù)出現(xiàn)偏離，要重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃并予以修改；
建立記錄保持程序：以文件證明HACCP體系；
驗(yàn)證程序。

目前我國HACCP認(rèn)證工作由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)統(tǒng)一管理。