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食用色素的分類
時(shí)間: 2020-10-22
食用色素分為兩類：焦油類合成色素,、天然色素,。
一、焦油類合成色素
人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素,，主要是以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的,。焦油合成色素多以苯、甲苯,、萘等化工產(chǎn)品為原料,，經(jīng)過(guò)磺化、硝化,、鹵化,、偶氮化等一系列有機(jī)反應(yīng)化合而成。自從1856年英國(guó)的Perkins第一個(gè)合成苯胺紫以來(lái),，許多色素相繼被合成,。
合成色素一般較天然色素具有性質(zhì)穩(wěn)定,、色彩鮮艷、牢固度大,、性能穩(wěn)定,、易于著色并可任意調(diào)色、成本低廉,、使用方便等優(yōu)點(diǎn),，因而受到食品行業(yè)的青睞。世界各國(guó)使用合成色素最多時(shí),，品種多達(dá)100余種,，隨著人類對(duì)合成色素的毒性和危害的深入了解，許多國(guó)家加強(qiáng)了對(duì)合成色素的使用管理,，已將一部分從允許使用的合成色素名單中刪去或嚴(yán)格限量使用。現(xiàn)在各國(guó)允許作為合成色素品種越來(lái)越少,。
目前,，世界允許使用的食用合成色素都是水溶性色素。其實(shí),，合成色素也有許多是油溶性色素,，但油溶性色素不溶于水，進(jìn)入人體后因容易蓄積而不易排出體外,，其毒性都比較大,，各國(guó)都不再允許使用這類色素。而為了避免色素混色,，需要增強(qiáng)水溶性色素在油脂中的分散性,，提高色素對(duì)光、熱,、鹽的鈍性,，還生產(chǎn)了將色素制成它的鋁色淀產(chǎn)品而廣泛使用。
二,、天然色素
1,、植物色素
植物色素來(lái)源于天然植物的根、莖,、葉,、花、果實(shí),，如甜菜紅,、葡萄和辣椒。植物色素大多為花青素類,、類胡蘿卜素類,、黃酮類化合物,，是一類生物活性物質(zhì)，是植物藥和保健食品中的功能性有效成分,。絕大多數(shù)植物色素安全性高,。植物色素的著色色調(diào)比較自然，既可增加色調(diào),，又與天然色澤相近,，是一種自然的美。但植物色素種類繁多,，性質(zhì)復(fù)雜,，就一種植物色素而言，應(yīng)用時(shí)的專用性較強(qiáng),，應(yīng)用范圍有一定的局限性,。大部分植物色素染著力較差，染著不易均勻,，不具有合成色素的鮮麗明亮,。植物色素在植物體中含量較少，分離純化較為困難,，其中有的共存物存在時(shí)還可能產(chǎn)生異味,，因此生產(chǎn)成本較合成色素高。同時(shí),，大部分植物色素對(duì)光,、熱、氧,、微生物和金屬離子及值變化敏感,，穩(wěn)定性較差；使用中一部分植物色素須添加氧化劑,、穩(wěn)定劑方可提高商品的使用周期,。
2,、動(dòng)物色素
動(dòng)物色素動(dòng)物身體及組織器官內(nèi)累積的天然有色顆粒,。例如昆蟲、魚類,、鳥類及獸類等,，有著各式各樣的顏色，包括保護(hù)色和警戒色,。這都是由于這類色素本身的化學(xué)作用,，以及皮膚和外部的羽、毛、鱗等對(duì)光的反射及干擾等物理作用形成的,。從動(dòng)物體提取作為食品添加劑的色素物質(zhì)常見的由紫膠紅（蟲膠紅）,、胭脂蟲紅、小龍蝦色素,、鱗蝦色素等,。胭脂蟲紅就是由產(chǎn)于秘魯?shù)饶厦赖貐^(qū)的雌性胭脂蟲干體磨細(xì)后用水提取而得的紅色色素，主要成分是胭脂蟲酸（又稱胭脂紅酸,，是蒽醌衍生物）,，很久以前就用做食品染色。
3,、微生物色素系經(jīng)微生物發(fā)酵制得的色素,，如紅曲紅。
三,、其他色素
這類著色劑質(zhì)包括單質(zhì)物質(zhì)（金,、銀、鋁等）,、礦物類（二氧化鈦,、氧化鐵紅、氧化鐵黑等）,、焦糖色素（焦糖Ⅰ（普通法）、焦糖Ⅱ（苛性亞硫酸法）,、焦糖Ⅲ（氨法）,、焦糖Ⅳ（亞硫酸氨法））和植物炭黑等。