食用色素的分類

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時(shí)間: 2020-10-22

食用色素分為兩類：焦油類合成色素、天然色素。

一、焦油類合成色素

人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。焦油合成色素多以苯、甲苯、萘等化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一系列有機(jī)反應(yīng)化合而成。自從1856年英國的Perkins第一個(gè)合成苯胺紫以來，許多色素相繼被合成。

合成色素一般較天然色素具有性質(zhì)穩(wěn)定、色彩鮮艷、牢固度大、性能穩(wěn)定、易于著色并可任意調(diào)色、成本低廉、使用方便等優(yōu)點(diǎn)，因而受到食品行業(yè)的青睞。世界各國使用合成色素最多時(shí)，品種多達(dá)100余種，隨著人類對(duì)合成色素的毒性和危害的深入了解，許多國家加強(qiáng)了對(duì)合成色素的使用管理，已將一部分從允許使用的合成色素名單中刪去或嚴(yán)格限量使用。現(xiàn)在各國允許作為合成色素品種越來越少。

目前，世界允許使用的食用合成色素都是水溶性色素。其實(shí)，合成色素也有許多是油溶性色素，但油溶性色素不溶于水，進(jìn)入人體后因容易蓄積而不易排出體外，其毒性都比較大，各國都不再允許使用這類色素。而為了避免色素混色，需要增強(qiáng)水溶性色素在油脂中的分散性，提高色素對(duì)光、熱、鹽的鈍性，還生產(chǎn)了將色素制成它的鋁色淀產(chǎn)品而廣泛使用。

二、天然色素

1、植物色素

植物色素來源于天然植物的根、莖、葉、花、果實(shí)，如甜菜紅、葡萄和辣椒。植物色素大多為花青素類、類胡蘿卜素類、黃酮類化合物，是一類生物活性物質(zhì)，是植物藥和保健食品中的功能性有效成分。絕大多數(shù)植物色素安全性高。植物色素的著色色調(diào)比較自然，既可增加色調(diào)，又與天然色澤相近，是一種自然的美。但植物色素種類繁多，性質(zhì)復(fù)雜，就一種植物色素而言，應(yīng)用時(shí)的專用性較強(qiáng)，應(yīng)用范圍有一定的局限性。大部分植物色素染著力較差，染著不易均勻，不具有合成色素的鮮麗明亮。植物色素在植物體中含量較少，分離純化較為困難，其中有的共存物存在時(shí)還可能產(chǎn)生異味，因此生產(chǎn)成本較合成色素高。同時(shí)，大部分植物色素對(duì)光、熱、氧、微生物和金屬離子及值變化敏感，穩(wěn)定性較差；使用中一部分植物色素須添加氧化劑、穩(wěn)定劑方可提高商品的使用周期。　　

2、動(dòng)物色素

動(dòng)物色素動(dòng)物身體及組織器官內(nèi)累積的天然有色顆粒。例如昆蟲、魚類、鳥類及獸類等，有著各式各樣的顏色，包括保護(hù)色和警戒色。這都是由于這類色素本身的化學(xué)作用，以及皮膚和外部的羽、毛、鱗等對(duì)光的反射及干擾等物理作用形成的。從動(dòng)物體提取作為食品添加劑的色素物質(zhì)常見的由紫膠紅（蟲膠紅）、胭脂蟲紅、小龍蝦色素、鱗蝦色素等。胭脂蟲紅就是由產(chǎn)于秘魯?shù)饶厦赖貐^(qū)的雌性胭脂蟲干體磨細(xì)后用水提取而得的紅色色素，主要成分是胭脂蟲酸（又稱胭脂紅酸，是蒽醌衍生物），很久以前就用做食品染色。

3、微生物色素系經(jīng)微生物發(fā)酵制得的色素，如紅曲紅。

三、其他色素

這類著色劑質(zhì)包括單質(zhì)物質(zhì)（金、銀、鋁等）、礦物類（二氧化鈦、氧化鐵紅、氧化鐵黑等）、焦糖色素（焦糖Ⅰ（普通法）、焦糖Ⅱ（苛性亞硫酸法）、焦糖Ⅲ（氨法）、焦糖Ⅳ（亞硫酸氨法））和植物炭黑等。