中山市TBT預(yù)警防控平臺
——技術(shù)性貿(mào)易措施資源
食品中致病菌標準
時間: 2020-10-23
中國國家衛(wèi)生計生委于2013年12月26日發(fā)布
《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）
，自2014年7月1日正式實施,。
一,、標準的制定目的
致病菌是常見的致病性微生物，能夠引起人或動物疾病,。食品中的致病菌主要有沙門氏菌,、副溶血性弧菌、大腸桿菌,、金黃色葡萄球菌等,。據(jù)統(tǒng)計，我國每年由食品中致病菌引起的食源性疾病報告病例數(shù)約占全部報告的40%至50%,。
《食品安全法》規(guī)定,，食品安全標準應(yīng)當(dāng)包括食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物,、農(nóng)藥殘留,、獸藥殘留、重金屬,、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定,。目前，我國涉及食品致病菌限量的現(xiàn)行食品標準共計500多項,，標準中致病菌指標的設(shè)置存在重復(fù),、交叉、矛盾或缺失等問題,。
為控制食品中致病菌污染，預(yù)防微生物性食源性疾病發(fā)生,，同時整合分散在不同食品標準中的致病菌限量規(guī)定,，國家衛(wèi)生計生委委托國家食品安全風(fēng)險評估中心牽頭起草《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013，以下簡稱GB 29921）,。標準經(jīng)食品安全國家標準審評委員會審查通過,，于2013年12月26日發(fā)布,，自2014年7月1日正式實施。
GB 29921屬于通用標準,，適用于預(yù)包裝食品,。其他相關(guān)規(guī)定與本標準不一致的，應(yīng)當(dāng)按照本標準執(zhí)行,。其他食品標準中如有致病菌限量要求,，應(yīng)當(dāng)引用本標準規(guī)定或者與本標準保持一致。
二,、標準的實施要求
GB 29921實施日期（2014年7月1日）前,，允許并鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營單位按照本標準執(zhí)行。在標準實施日期之后,，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,、食品安全監(jiān)管機構(gòu)和檢驗機構(gòu)應(yīng)按照本標準執(zhí)行。在實施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售,。進口食品的標準執(zhí)行時間應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行,。致病菌檢驗應(yīng)按照GB29921引用的檢驗方法執(zhí)行。
食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標準或采取相應(yīng)控制措施,，嚴格生產(chǎn)經(jīng)營過程的微生物控制,確保產(chǎn)品符合GB 29921規(guī)定,。
國家衛(wèi)生計生委將組織對GB 29921實施情況進行跟蹤評價，根據(jù)評價情況適時修訂完善標準,。
三,、標準的制定原則與制定過程
（一）以健康保護為目的,。GB 29921制定目的是控制食品中致病菌污染,，預(yù)防食源性疾病。起草組分析我國2005年至2011年食源性疾病發(fā)生原因,，參照國際管理經(jīng)驗,，對“致病菌-食品”組合開展風(fēng)險評估，根據(jù)風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估結(jié)果,，優(yōu)先制定高危食品中的重要致病菌限量,，降低高危致病菌導(dǎo)致食源性疾病的風(fēng)險。
?。ǘ┮钥茖W(xué)為依據(jù),。起草組在食品中致病菌風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估基礎(chǔ)上，綜合分析相關(guān)致病菌或其代謝產(chǎn)物可能造成的健康危害,、原料中致病菌情況,、食品加工、貯藏,、銷售和消費等各環(huán)節(jié)致病菌變化情況,，充分考慮各類食品的消費人群和相關(guān)致病菌指標的應(yīng)用成本/效益分析等因素,，科學(xué)設(shè)置致病菌限量指標。
?。ㄈ﹨⒖紘庠u估結(jié)果和標準,，完善標準規(guī)定。GB 29921參考了相關(guān)國際組織致病菌風(fēng)險評估結(jié)果和標準規(guī)定,，包括國際食品法典委員會（CAC）食品微生物標準的制定和應(yīng)用原則,、聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品微生物風(fēng)險評估專家委員會評估報告、國際食品微生物標準委員會（ICMSF）微生物危害及其潛在風(fēng)險分析及分級采樣方案等,。標準還借鑒了美國,、歐盟、澳大利亞和新西蘭,、日本,、加拿大等國家和地區(qū)食品中致病菌限量標準規(guī)定。
?。ㄋ模V泛聽取意見,，做到公開透明。標準起草過程中多次召開研討會,，聽取相關(guān)部門,、研究機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會和企業(yè)意見,，兩次通過國家衛(wèi)生計生委網(wǎng)站向社會公開征求意見并向世貿(mào)組織成員通報,，在分析反饋意見基礎(chǔ)上，完善標準文本,，確保了標準制定過程公開,、透明。
四,、標準的適用范圍和主要內(nèi)容
GB 29921適用于預(yù)包裝食品,。GB 29921規(guī)定了肉制品、水產(chǎn)制品,、即食蛋制品,、糧食制品、即食豆類制品,、巧克力類及可可制品,、即食果蔬制品、飲料,、冷凍飲品,、即食調(diào)味品、堅果籽實制品等11類食品中沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌,、大腸埃希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌,、副溶血性弧菌等5種致病菌限量規(guī)定,。
非預(yù)包裝食品的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴格生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生管理，盡可能降低致病菌污染風(fēng)險,。
罐頭食品應(yīng)達到商業(yè)無菌要求,，不適用于本標準。
五,、標準適用的主要食品類別
?。ㄒ唬┤庵破贰B 29921中的肉制品包括熟肉制品和即食生肉制品,。熟肉制品指以豬,、牛、羊,、雞,、兔、狗等畜,、禽肉為主要原料,，經(jīng)醬、鹵,、熏,、烤、腌,、蒸,、煮等任何一種或多種加工方法制成的直接可食的肉類加工制品。即食生肉制品指以畜,、禽等肉為主要原料經(jīng)發(fā)酵或特殊工藝加工制成的直接可食的生肉制品,。
（二）水產(chǎn)制品,。GB 29921中的水產(chǎn)制品包括熟制水產(chǎn)品,、即食生制水產(chǎn)品和即食藻類制品。熟制水產(chǎn)品指以魚類,、甲殼類,、貝類、軟體類,、棘皮類等動物性水產(chǎn)品為主要原料,，經(jīng)蒸、煮,、烘烤,、油炸等加熱熟制過程制成的直接食用的水產(chǎn)加工制品,。即食生制水產(chǎn)品指食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)過加熱或加熱不徹底可直接食用的生制水產(chǎn)品，包括活,、鮮,、冷凍魚(魚片)、蝦,、頭足類及活蟹,、活貝等，也包括以活泥螺,、活蟹,、活貝、魚籽等為原料,，采用鹽漬或糟,、醉加工制成的可直接食用的腌制水產(chǎn)品。即食藻類制品指以藻類為原料,按照一定工藝加工制成的可直接食用的藻類制品,，包括經(jīng)水煮,、油炸或其他加工藻類。
?。ㄈ┘词车爸破?。GB29921中的即食蛋制品指以生鮮禽蛋為原料，添加或不添加輔料,，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的直接可食的再制蛋（不改變物理性狀）及蛋制品（改變其物理性狀）,。
（四）糧食制品,。GB29921中的糧食制品指以大米,、小麥、雜糧,、塊根植物,、玉米等為主要原料或提取物，經(jīng)加工制成的,、帶或不帶餡（料）的各種熟制制品,，包括即食谷物（麥片類）、方便面米制品,、速凍面米食品（熟制）和焙烤類食品,。焙烤類食品指以糧食、油脂,、食糖,、蛋為主要原料，添加適量的輔料，經(jīng)配制,、成型,、熟制等工序制成的各種焙烤類食品，包括糕點,、蛋糕,、片糕、餅干,、面包等食品。
?。ㄎ澹┘词扯诡愔破?。GB29921中的即食豆類制品包括發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品。即食發(fā)酵豆制品包括腐乳,、豆豉,、納豆和其他濕法生產(chǎn)的發(fā)酵豆制品。即食非發(fā)酵豆制品包括豆?jié){,、豆腐,、豆腐干（含豆干再制品）、大豆蛋白類和其他濕法生產(chǎn)的非發(fā)酵豆制品,，也包括各種熟制豆制品,。
（六）巧克力類及可可制品,。GB29921中的巧克力類及可可制品包括巧克力類（包括巧克力及其制品,、代可可脂巧克力及其制品、相應(yīng)的醬,、餡）,、可可制品（包括可可液塊、可可餅塊,、可可粉）,。GB29921未對作為原料的各種可可脂進行致病菌限量規(guī)定。
?。ㄆ撸┘词彻咧破?。GB29921中的即食水果制品指以水果為原料,按照一定工藝加工制成的即食水果制品，包括冷凍水果,、水果干類,、醋/油或鹽漬水果、果醬,、果泥,、蜜餞涼果、水果甜品、發(fā)酵的水果制品及其他加工的即食鮮果制品,。即食蔬菜制品指以蔬菜為原料,按照一定工藝加工制成的即食蔬菜制品,，包括冷凍蔬菜、干制蔬菜,、腌漬蔬菜,、蔬菜泥/醬（番茄沙司除外）、發(fā)酵蔬菜制品及其他加工的即食新鮮蔬菜制品,。
?。ò耍╋嬃希òb飲用水、碳酸飲料除外）,。GB29921中的飲料包括果蔬汁類,、蛋白飲料類、水基調(diào)味飲料類,、茶,、咖啡、植物飲料類,、固體飲料類,、其他飲料類等（不包括飲用水和碳酸飲料）。
?。ň牛├鋬鲲嬈?。GB29921中的冷凍飲品包括冰淇淋類、雪糕（泥）類和食用冰,、冰棍類,。冷凍飲品指以飲用水、食糖,、乳制品,、水果制品、豆制品,、食用油等為主要原料,，添加適量的輔料制成的冷凍固態(tài)飲品。
?。ㄊ┘词痴{(diào)味品,。GB29921中的即食調(diào)味品包括醬油（釀造醬油、配制醬油）,、醬（釀造醬,、配制醬）、即食復(fù)合調(diào)味料(沙拉醬,、肉湯,、調(diào)味清汁及以動物性原料和蔬菜為基料的即食醬類)及水產(chǎn)調(diào)味料（魚露,、蠔油、蝦醬）等,。GB29921不對香辛料類調(diào)味品規(guī)定致病菌限量,。
（十一）堅果籽實制品,。GB29921中的堅果籽實制品包括堅果及籽類的泥（醬）以及腌制果仁類制品,。
六、標準中的致病菌指標設(shè)置
?。ㄒ唬┥抽T氏菌,。沙門氏菌是全球和我國細菌性食物中毒的主要致病菌，各國普遍提出該致病菌限量要求,。起草組梳理我國現(xiàn)行食品標準中沙門氏菌規(guī)定,，參考CAC、ICMSF,、歐盟、澳大利亞和新西蘭,、美國,、加拿大、香港,、臺灣等國際組織,、國家和地區(qū)的即食食品中沙門氏菌限量標準及規(guī)定，按照二級采樣方案對所有11類食品設(shè)置沙門氏菌限量規(guī)定,，具體為n=5,，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中,，不允許任一樣品檢出沙門氏菌）,。
（二）單核細胞增生李斯特氏菌,。單核細胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌,。鑒于我國沒有充足的臨床數(shù)據(jù)支持，根據(jù)我國風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果,，從保護公眾健康角度出發(fā),，參考聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌的風(fēng)險評估報告和CAC、歐盟,、ICMSF等國際組織和地區(qū)即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌限量標準,，按二級采樣方案設(shè)置了高風(fēng)險的即食肉制品中單核細胞增生李斯特氏菌限量規(guī)定，具體為n=5,，c=0,，m=0（即在被檢的5份樣品中,，不允許任一樣品檢出單增李斯特菌）。
?。ㄈ┐竽c埃希氏菌O157:H7,。美國、日本等相關(guān)國家曾發(fā)生牛肉和蔬菜引起的大腸埃希氏菌O157:H7食源性疾病,。我國雖無典型的預(yù)包裝熟肉制品引發(fā)的大腸埃希氏菌O157:H7食源性疾病,，但為降低消費者健康風(fēng)險，結(jié)合風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估情況,，按二級采樣方案設(shè)置熟牛肉制品和生食牛肉制品,、生食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157:H7限量規(guī)定，具體為n=5,，c=0,，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出大腸埃希氏菌O157:H7）,。
?。ㄋ模┙瘘S色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌是我國細菌性食物中毒的主要致病菌之一,，其致病力與該菌產(chǎn)生的金黃色葡萄球菌腸毒素有關(guān),。根據(jù)風(fēng)險監(jiān)測和評估結(jié)果，參考CAC,、ICMSF,、澳大利亞和新西蘭、香港,、臺灣等國際組織,、國家和地區(qū)不同類別即食食品中金黃色葡萄球菌限量標準，按三級采樣方案設(shè)置肉制品,、水產(chǎn)制品,、糧食制品、即食豆類制品,、即食果蔬制品,、飲料、冷凍飲品及即食調(diào)味品等8類食品中金黃色葡萄球菌限量,，具體為n=5,，c=1，m=100CFU/g(mL),，M=1000CFU/g(mL),，即食調(diào)味品中金黃色葡萄球菌限量為n=5，c=2,，m=100CFU/g(mL),，M=10000CFU/g(mL),。
（五）副溶血性弧菌,。副溶血性弧菌是我國沿海及部分內(nèi)地區(qū)域食物中毒的主要致病菌,，主要污染水產(chǎn)制品或者交叉污染肉制品等，其致病性與帶菌量及是否攜帶致病基因密切相關(guān),。起草組梳理現(xiàn)行水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的相關(guān)標準,，結(jié)合風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估結(jié)果，參考ICMSF,、歐盟,、加拿大、日本,、澳大利亞和新西蘭,、香港等國際組織、國家和地區(qū)的水產(chǎn)品中副溶血性弧菌限量標準,，按三級采樣方案設(shè)置水產(chǎn)制品,、水產(chǎn)調(diào)味品中副溶血性弧菌的限量，具體為n=5,，c=1,，m=100MPN/g(mL)，M=1000MPN/g(mL),。
七、其他問題
乳與乳制品,、特殊膳食食品中的致病菌限量,，按照現(xiàn)行食品安全國家標準執(zhí)行。
由于蜂蜜,、脂肪和油及乳化脂肪制品,、果凍、糖果,、食用菌等食品或原料的微生物污染的風(fēng)險很低,，參照CAC、ICMSF等國際組織的制標原則,，暫不設(shè)置上述食品的致病菌限量,。本標準在實施過程中，根據(jù)風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估結(jié)果,，適時修訂增加相關(guān)食品類別,。
志賀氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飛蠅污染,、飲用水處理不當(dāng)或者下水道污水滲漏所致,。根據(jù)我國志賀氏菌食品安全事件情況,，以及我國多年風(fēng)險監(jiān)測極少在加工食品中檢出志賀氏菌，參考CAC,、ICMSF,、歐盟、美國,、加拿大,、澳大利亞和新西蘭等國際組織、國家和地區(qū)規(guī)定,，本標準未設(shè)置志賀氏菌限量規(guī)定,。
八、國外標準情況
國際食品法典委員會（CAC）的國際食品衛(wèi)生法典委員會（CCFH）是制定和協(xié)調(diào)全球食品微生物標準的國際政府間技術(shù)委員會,，負責(zé)提出微生物風(fēng)險評估的優(yōu)先領(lǐng)域以及需要解決的問題,，制定并審議食品微生物風(fēng)險管理措施等。1999年CCFH啟動了重要“食品-病原”組合的風(fēng)險管理模式,，并加速制定高危食品中的微生物限量標準,。CAC公布了《應(yīng)用食品衛(wèi)生通則控制即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌的準則》、《嬰幼兒配方粉的衛(wèi)生操作規(guī)范》,，對即食食品中的單增李斯特菌和嬰兒配方粉（適用于6個月以下嬰兒的配方粉）中的阪崎腸桿菌進行了限量規(guī)定,。
國際食品微生物標準委員會（ICMSF）在食品微生物標準的制定和應(yīng)用原則（1995）以及國際貿(mào)易食品中微生物安全標準采樣方案（1996）中提出分級采樣方案，被國際社會廣泛認可和采納,。ICMSF《食品中的微生物（第八卷）》對18類食品中的微生物危害及其潛在風(fēng)險進行了系統(tǒng)分析,，按照食品類別及加工工藝特點提出了應(yīng)該加以控制的主要致病菌及其限量值。
歐盟,、美國,、澳大利亞和新西蘭、日本,、加拿大等國家和地區(qū)參照CAC的標準制定原則,，對即食食品和生食食品制定了致病菌限量標準。歐盟,、澳大利亞和新西蘭,、加拿大等國家和地區(qū)還針對食品中常見的微生物制定公布食品微生物限量通用標準。
?。ㄎ恼聛碓矗簢倚l(wèi)生和計劃生育委員會網(wǎng)站）