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肉毒桿菌
時(shí)間: 2020-10-23
近期乳制品污染肉毒桿菌受到社會(huì)廣泛關(guān)注，為解答公眾疑問,，技術(shù)壁壘資源網(wǎng)整理了肉毒桿菌相關(guān)知識(shí),，具體如下：
1,、肉毒桿菌是什么
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）全名肉毒梭狀桿菌，又叫肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,，是一種生長(zhǎng)在常溫,、低酸和厭氧環(huán)境中的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，廣泛分布于土壤,、淤泥及動(dòng)物糞便中,。肉毒桿菌菌體本身沒有致病性，真正的致病元兇是其厭氧環(huán)境中產(chǎn)生的毒素：肉毒梭菌毒素,，即肉毒毒素（Botulinum Toxin,BTX）,。
2、肉毒毒素是什么
肉毒毒素是一種外毒素,，屬于劇毒神經(jīng)毒素,，是目前發(fā)現(xiàn)的毒性最強(qiáng)的毒物之一，不到1微克就可以置人于死地,。由于肉毒毒素的產(chǎn)生有嚴(yán)格的條件限制,，比如厭氧、合適的溫度,、酸堿度,、水分活性、營(yíng)養(yǎng)條件等,，因此肉毒桿菌引起的食物中毒并不常見,。而且肉毒毒素對(duì)熱不穩(wěn)定，通常75-85℃,，加熱30分鐘或100℃,，10分鐘以上可被破壞。值得注意的是,，肉毒桿菌芽孢抗熱性很強(qiáng),，能耐高溫。
3,、肉毒毒素中毒的癥狀
肉毒毒素分為A,、B、C,、D,、E、F,、G 7個(gè)型,，其中A、B、E,、F型可導(dǎo)致人中毒,。肉毒毒素中毒以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹為主要表現(xiàn)，臨床表現(xiàn)為頭暈,、無力,、視力模糊、眼瞼下垂,、復(fù)視,、咀嚼無力,、張口困難,、吞咽困難、頭頸無力,、垂頭等,。潛伏期6小時(shí)至10天，一般為1～3天,。經(jīng)抗毒素治療,，病死率可降至10％以下，一般病人可逐漸恢復(fù),，無后遺癥,。肉毒毒素中毒為急性中毒，不存在蓄積性,。
4,、哪些食品容易引起肉毒毒素中毒
引起中毒的食品通常是被肉毒桿菌或其芽孢污染，且食品在加工過程中未進(jìn)行充分的加熱處理和殺滅芽胞,，導(dǎo)致食品含有肉毒毒素,。
不同國(guó)家引起肉毒毒素中毒的食品類別不同：日本以魚制品引起中毒者較多；歐洲多見于臘腸,、火腿和保藏的肉類,；美國(guó)以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多,。我國(guó)多為家庭自制發(fā)酵豆類,、谷類制品，或儲(chǔ)藏不當(dāng)?shù)淖冑|(zhì)肉類食品中毒,。
此外,，雖然肉毒梭菌芽孢還沒開始生長(zhǎng)就不產(chǎn)生肉毒毒素，通常認(rèn)為對(duì)人是無害的,。但是,，在兒童體內(nèi)，由于腸道菌群的缺乏，肉毒梭菌的芽胞在兒童的腸道弱堿厭氧環(huán)境中是能夠產(chǎn)毒的,，也就是說即便將食物中的肉毒素破壞掉,，但是對(duì)兒童的危害是不容忽視的，對(duì)成人也是不能排除的,。因此,，被肉毒梭菌污染的食物是不能給小于1歲的孩子吃的。
5,、食品加工中的預(yù)防方法
在食品加工中,，常添加適量的亞硝酸鹽來抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)。除了添加亞硝酸鹽外,，美國(guó)FDA提示的方法包括加酸劑（肉毒梭菌在pH 值低于4.5時(shí)生長(zhǎng)會(huì)被抑制）,、減少水分含量、加鹽,、加亞硝酸鹽等,，或者集中同時(shí)使用。另外,，還有通過加入發(fā)酵劑和發(fā)酵基質(zhì)來抑制咸肉中肉毒梭菌的生長(zhǎng),。
6、避免肉毒桿菌中毒的建議
?。?）吃熟食,。肉制品最好吃熟食，徹底加熱,，因?yàn)?，肉毒毒素不耐熱?5-85℃，加熱10分鐘或100℃,，1分鐘可被破壞,。這個(gè)也是避免肉毒毒素危害最有效的方法。
?。?）平時(shí)自己做食物時(shí),，注意加工衛(wèi)生。
?。?）加工后的食品迅速冷卻并低溫儲(chǔ)存,。
7、國(guó)際上對(duì)肉毒桿菌的管理
自2000年起,，根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)提出的要求,，F(xiàn)AO/WHO食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)（JEMRA）先后組織了近20次專家會(huì)議，根據(jù)“食品-病原”組合風(fēng)險(xiǎn)管理的原則,，優(yōu)先對(duì)10類高危食品中的8種重要致病菌進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,。2004,、2006、2008年先后對(duì)嬰兒配方粉和較大嬰兒配方粉中的微生物危害進(jìn)行了3次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家會(huì)議,，根據(jù)當(dāng)時(shí)各國(guó)的流行病學(xué)資料,、產(chǎn)品中病原菌的污染資料以及國(guó)際食品貿(mào)易爭(zhēng)端或食品召回的資料，病原菌均集中在阪崎腸桿菌,、沙門氏菌,，而未涉及肉毒桿菌。因此,，CAC迄今尚未提出對(duì)“相關(guān)產(chǎn)品中的肉毒桿菌”進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的需求,，以及進(jìn)行限量規(guī)定的新工作議案。
CAC在《延長(zhǎng)貨架期的冷藏包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/RCP 46-1999）中指出,，對(duì)于減少氧氣包裝的且其貨架期長(zhǎng)于10天的冷藏食品,，應(yīng)評(píng)估潛在的肉毒桿菌的風(fēng)險(xiǎn)，可考慮利用雙重或多重措施控制此菌,，如加熱,、降低pH等,。
8,、其他發(fā)達(dá)國(guó)家的風(fēng)險(xiǎn)管理措施
控制肉毒桿菌污染的關(guān)鍵是通過生產(chǎn)加工工藝的設(shè)計(jì)和過程控制，避免芽孢的污染和繁殖,，因此歐盟,、美國(guó)、澳新及香港等國(guó)家和地區(qū)均未對(duì)食品中的肉毒桿菌及其毒素作出限量規(guī)定,。一般只對(duì)密閉發(fā)酵,、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無菌的要求，而對(duì)包括乳粉在內(nèi)的一般食品均未規(guī)定肉毒桿菌的限量要求,。
9,、我國(guó)食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)規(guī)定
從上個(gè)世紀(jì)八十年代至今，我國(guó)雖未在食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中進(jìn)行肉毒桿菌及其毒素的限量規(guī)定,，但對(duì)于密封,、罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)的食品中提出的微生物要求均為“應(yīng)符合商業(yè)無菌”。同時(shí),，在食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法（GB/T4789.26-2003）,，商業(yè)無菌的檢驗(yàn)中也明確指出，如發(fā)現(xiàn)梭狀芽胞桿菌,，應(yīng)按照GB/T4789.12-2003（食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)）進(jìn)行肉毒桿菌及肉毒毒素的檢驗(yàn),。