肉毒桿菌

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時(shí)間: 2020-10-23

近期乳制品污染肉毒桿菌受到社會(huì)廣泛關(guān)注，為解答公眾疑問，技術(shù)壁壘資源網(wǎng)整理了肉毒桿菌相關(guān)知識(shí)，具體如下：
1、肉毒桿菌是什么
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）全名肉毒梭狀桿菌，又叫肉毒梭菌（Clostridium botulinum），是一種生長(zhǎng)在常溫、低酸和厭氧環(huán)境中的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，廣泛分布于土壤、淤泥及動(dòng)物糞便中。肉毒桿菌菌體本身沒有致病性，真正的致病元兇是其厭氧環(huán)境中產(chǎn)生的毒素：肉毒梭菌毒素，即肉毒毒素（Botulinum Toxin,BTX）。

2、肉毒毒素是什么
肉毒毒素是一種外毒素，屬于劇毒神經(jīng)毒素，是目前發(fā)現(xiàn)的毒性最強(qiáng)的毒物之一，不到1微克就可以置人于死地。由于肉毒毒素的產(chǎn)生有嚴(yán)格的條件限制，比如厭氧、合適的溫度、酸堿度、水分活性、營(yíng)養(yǎng)條件等，因此肉毒桿菌引起的食物中毒并不常見。而且肉毒毒素對(duì)熱不穩(wěn)定，通常75-85℃，加熱30分鐘或100℃，10分鐘以上可被破壞。值得注意的是，肉毒桿菌芽孢抗熱性很強(qiáng)，能耐高溫。

3、肉毒毒素中毒的癥狀
肉毒毒素分為A、B、C、D、E、F、G 7個(gè)型，其中A、B、E、F型可導(dǎo)致人中毒。肉毒毒素中毒以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹為主要表現(xiàn)，臨床表現(xiàn)為頭暈、無(wú)力、視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、咀嚼無(wú)力、張口困難、吞咽困難、頭頸無(wú)力、垂頭等。潛伏期6小時(shí)至10天，一般為1～3天。經(jīng)抗毒素治療，病死率可降至10％以下，一般病人可逐漸恢復(fù)，無(wú)后遺癥。肉毒毒素中毒為急性中毒，不存在蓄積性。

4、哪些食品容易引起肉毒毒素中毒
引起中毒的食品通常是被肉毒桿菌或其芽孢污染，且食品在加工過程中未進(jìn)行充分的加熱處理和殺滅芽胞，導(dǎo)致食品含有肉毒毒素。
不同國(guó)家引起肉毒毒素中毒的食品類別不同：日本以魚制品引起中毒者較多；歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類；美國(guó)以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多。我國(guó)多為家庭自制發(fā)酵豆類、谷類制品，或儲(chǔ)藏不當(dāng)?shù)淖冑|(zhì)肉類食品中毒。
此外，雖然肉毒梭菌芽孢還沒開始生長(zhǎng)就不產(chǎn)生肉毒毒素，通常認(rèn)為對(duì)人是無(wú)害的。但是，在兒童體內(nèi)，由于腸道菌群的缺乏，肉毒梭菌的芽胞在兒童的腸道弱堿厭氧環(huán)境中是能夠產(chǎn)毒的，也就是說即便將食物中的肉毒素破壞掉，但是對(duì)兒童的危害是不容忽視的，對(duì)成人也是不能排除的。因此，被肉毒梭菌污染的食物是不能給小于1歲的孩子吃的。

5、食品加工中的預(yù)防方法
在食品加工中，常添加適量的亞硝酸鹽來(lái)抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)。除了添加亞硝酸鹽外，美國(guó)FDA提示的方法包括加酸劑（肉毒梭菌在pH 值低于4.5時(shí)生長(zhǎng)會(huì)被抑制）、減少水分含量、加鹽、加亞硝酸鹽等，或者集中同時(shí)使用。另外，還有通過加入發(fā)酵劑和發(fā)酵基質(zhì)來(lái)抑制咸肉中肉毒梭菌的生長(zhǎng)。

6、避免肉毒桿菌中毒的建議
　　（1）吃熟食。肉制品最好吃熟食，徹底加熱，因?yàn)椋舛径舅夭荒蜔幔?5-85℃，加熱10分鐘或100℃，1分鐘可被破壞。這個(gè)也是避免肉毒毒素危害最有效的方法。
　　（2）平時(shí)自己做食物時(shí)，注意加工衛(wèi)生。
　　（3）加工后的食品迅速冷卻并低溫儲(chǔ)存。

7、國(guó)際上對(duì)肉毒桿菌的管理
自2000年起，根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)提出的要求，F(xiàn)AO/WHO食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)（JEMRA）先后組織了近20次專家會(huì)議，根據(jù)“食品-病原”組合風(fēng)險(xiǎn)管理的原則，優(yōu)先對(duì)10類高危食品中的8種重要致病菌進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。2004、2006、2008年先后對(duì)嬰兒配方粉和較大嬰兒配方粉中的微生物危害進(jìn)行了3次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家會(huì)議，根據(jù)當(dāng)時(shí)各國(guó)的流行病學(xué)資料、產(chǎn)品中病原菌的污染資料以及國(guó)際食品貿(mào)易爭(zhēng)端或食品召回的資料，病原菌均集中在阪崎腸桿菌、沙門氏菌，而未涉及肉毒桿菌。因此，CAC迄今尚未提出對(duì)“相關(guān)產(chǎn)品中的肉毒桿菌”進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的需求，以及進(jìn)行限量規(guī)定的新工作議案。
CAC在《延長(zhǎng)貨架期的冷藏包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/RCP 46-1999）中指出，對(duì)于減少氧氣包裝的且其貨架期長(zhǎng)于10天的冷藏食品，應(yīng)評(píng)估潛在的肉毒桿菌的風(fēng)險(xiǎn)，可考慮利用雙重或多重措施控制此菌，如加熱、降低pH等。

8、其他發(fā)達(dá)國(guó)家的風(fēng)險(xiǎn)管理措施
控制肉毒桿菌污染的關(guān)鍵是通過生產(chǎn)加工工藝的設(shè)計(jì)和過程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此歐盟、美國(guó)、澳新及香港等國(guó)家和地區(qū)均未對(duì)食品中的肉毒桿菌及其毒素作出限量規(guī)定。一般只對(duì)密閉發(fā)酵、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無(wú)菌的要求，而對(duì)包括乳粉在內(nèi)的一般食品均未規(guī)定肉毒桿菌的限量要求。

9、我國(guó)食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)規(guī)定
從上個(gè)世紀(jì)八十年代至今，我國(guó)雖未在食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中進(jìn)行肉毒桿菌及其毒素的限量規(guī)定，但對(duì)于密封、罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)的食品中提出的微生物要求均為“應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌”。同時(shí)，在食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法（GB/T4789.26-2003），商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)中也明確指出，如發(fā)現(xiàn)梭狀芽胞桿菌，應(yīng)按照GB/T4789.12-2003（食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)）進(jìn)行肉毒桿菌及肉毒毒素的檢驗(yàn)。