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肉毒桿菌
時間: 2020-10-23
近期乳制品污染肉毒桿菌受到社會廣泛關注,，為解答公眾疑問,，技術壁壘資源網(wǎng)整理了肉毒桿菌相關知識，具體如下：
1,、肉毒桿菌是什么
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）全名肉毒梭狀桿菌,，又叫肉毒梭菌（Clostridium botulinum），是一種生長在常溫,、低酸和厭氧環(huán)境中的革蘭氏陽性細菌,，廣泛分布于土壤、淤泥及動物糞便中,。肉毒桿菌菌體本身沒有致病性,，真正的致病元兇是其厭氧環(huán)境中產(chǎn)生的毒素：肉毒梭菌毒素，即肉毒毒素（Botulinum Toxin,BTX）,。
2,、肉毒毒素是什么
肉毒毒素是一種外毒素，屬于劇毒神經(jīng)毒素,，是目前發(fā)現(xiàn)的毒性最強的毒物之一,，不到1微克就可以置人于死地。由于肉毒毒素的產(chǎn)生有嚴格的條件限制,，比如厭氧,、合適的溫度、酸堿度,、水分活性,、營養(yǎng)條件等，因此肉毒桿菌引起的食物中毒并不常見,。而且肉毒毒素對熱不穩(wěn)定,，通常75-85℃，加熱30分鐘或100℃,，10分鐘以上可被破壞,。值得注意的是，肉毒桿菌芽孢抗熱性很強,，能耐高溫,。
3、肉毒毒素中毒的癥狀
肉毒毒素分為A、B,、C,、D、E,、F,、G 7個型，其中A,、B,、E、F型可導致人中毒,。肉毒毒素中毒以運動神經(jīng)麻痹為主要表現(xiàn),，臨床表現(xiàn)為頭暈、無力,、視力模糊,、眼瞼下垂、復視,、咀嚼無力、張口困難,、吞咽困難,、頭頸無力、垂頭等,。潛伏期6小時至10天,，一般為1～3天。經(jīng)抗毒素治療,，病死率可降至10％以下,，一般病人可逐漸恢復，無后遺癥,。肉毒毒素中毒為急性中毒,，不存在蓄積性。
4,、哪些食品容易引起肉毒毒素中毒
引起中毒的食品通常是被肉毒桿菌或其芽孢污染,，且食品在加工過程中未進行充分的加熱處理和殺滅芽胞，導致食品含有肉毒毒素,。
不同國家引起肉毒毒素中毒的食品類別不同：日本以魚制品引起中毒者較多,；歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類,；美國以家庭自制罐頭,、肉和乳制品引起中毒者為多。我國多為家庭自制發(fā)酵豆類、谷類制品,，或儲藏不當?shù)淖冑|肉類食品中毒,。
此外，雖然肉毒梭菌芽孢還沒開始生長就不產(chǎn)生肉毒毒素,，通常認為對人是無害的,。但是，在兒童體內(nèi),，由于腸道菌群的缺乏,，肉毒梭菌的芽胞在兒童的腸道弱堿厭氧環(huán)境中是能夠產(chǎn)毒的，也就是說即便將食物中的肉毒素破壞掉,，但是對兒童的危害是不容忽視的,，對成人也是不能排除的。因此,，被肉毒梭菌污染的食物是不能給小于1歲的孩子吃的,。
5、食品加工中的預防方法
在食品加工中,，常添加適量的亞硝酸鹽來抑制肉毒梭菌的生長,。除了添加亞硝酸鹽外，美國FDA提示的方法包括加酸劑（肉毒梭菌在pH 值低于4.5時生長會被抑制）,、減少水分含量,、加鹽、加亞硝酸鹽等,，或者集中同時使用,。另外，還有通過加入發(fā)酵劑和發(fā)酵基質來抑制咸肉中肉毒梭菌的生長,。
6,、避免肉毒桿菌中毒的建議
（1）吃熟食,。肉制品最好吃熟食,，徹底加熱，因為,，肉毒毒素不耐熱,，75-85℃，加熱10分鐘或100℃,，1分鐘可被破壞,。這個也是避免肉毒毒素危害最有效的方法。
?。?）平時自己做食物時,，注意加工衛(wèi)生。
（3）加工后的食品迅速冷卻并低溫儲存,。
7,、國際上對肉毒桿菌的管理
自2000年起，根據(jù)國際食品法典委員會提出的要求,，F(xiàn)AO/WHO食品微生物風險評估專家委員會（JEMRA）先后組織了近20次專家會議,，根據(jù)“食品-病原”組合風險管理的原則，優(yōu)先對10類高危食品中的8種重要致病菌進行了風險評估,。2004,、2006、2008年先后對嬰兒配方粉和較大嬰兒配方粉中的微生物危害進行了3次風險評估專家會議,，根據(jù)當時各國的流行病學資料,、產(chǎn)品中病原菌的污染資料以及國際食品貿(mào)易爭端或食品召回的資料，病原菌均集中在阪崎腸桿菌,、沙門氏菌,，而未涉及肉毒桿菌。因此,，CAC迄今尚未提出對“相關產(chǎn)品中的肉毒桿菌”進行風險評估的需求,，以及進行限量規(guī)定的新工作議案。
CAC在《延長貨架期的冷藏包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/RCP 46-1999）中指出,，對于減少氧氣包裝的且其貨架期長于10天的冷藏食品,，應評估潛在的肉毒桿菌的風險，可考慮利用雙重或多重措施控制此菌,，如加熱、降低pH等,。
8,、其他發(fā)達國家的風險管理措施
控制肉毒桿菌污染的關鍵是通過生產(chǎn)加工工藝的設計和過程控制，避免芽孢的污染和繁殖,，因此歐盟,、美國、澳新及香港等國家和地區(qū)均未對食品中的肉毒桿菌及其毒素作出限量規(guī)定,。一般只對密閉發(fā)酵,、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無菌的要求，而對包括乳粉在內(nèi)的一般食品均未規(guī)定肉毒桿菌的限量要求,。
9,、我國食品安全及衛(wèi)生標準中的相關規(guī)定
從上個世紀八十年代至今，我國雖未在食品的產(chǎn)品標準中進行肉毒桿菌及其毒素的限量規(guī)定,，但對于密封,、罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風險的食品中提出的微生物要求均為“應符合商業(yè)無菌”。同時，在食品衛(wèi)生微生物檢驗方法（GB/T4789.26-2003）,，商業(yè)無菌的檢驗中也明確指出,，如發(fā)現(xiàn)梭狀芽胞桿菌，應按照GB/T4789.12-2003（食品衛(wèi)生微生物學檢驗 肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗）進行肉毒桿菌及肉毒毒素的檢驗,。