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我國(guó)對(duì)月餅的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定

時(shí)間: 2020-10-23

    中秋是我國(guó)傳統(tǒng)佳節(jié),。在中秋佳節(jié)即將來(lái)臨之際,，深圳市市場(chǎng)監(jiān)管局組織每年都會(huì)對(duì)深圳市的月餅進(jìn)行專項(xiàng)抽檢。作為中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日食品,，月餅是如何分類的,？中國(guó)涉及月餅的具體標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定有哪些,？月餅中可以使用哪些食品添加劑,？ 對(duì)月餅的具體技術(shù)要求有哪些？月餅的標(biāo)簽標(biāo)志和包裝要求究竟如何,？為解答公眾疑問(wèn),，技術(shù)壁壘資源網(wǎng)整理了月餅的相關(guān)知識(shí)，具體如下： 

 【月餅的定義】

    月餅是指使用面粉等谷物粉,、油,、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料,，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品,。

【月餅的產(chǎn)品分類】   

    月餅按加工工藝、地方風(fēng)味特色和餡料進(jìn)行分類,。

    按加工工藝分類

  • 烘烤類月餅：以烘烤為最后熟制工序的月餅,。
  • 熟粉成型類月餅：將米粉或面粉等預(yù)先熟制,，然后制皮、包餡,、成型的月餅,。
  • 其它類月餅：應(yīng)用其他工藝制作的月餅。

    按地方風(fēng)味特色分類

  • 廣式月餅：以廣東地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的,，使用小麥粉,、轉(zhuǎn)化糖漿,、植物油,、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡,、成形,、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅,。
  • 京式月餅：以北京地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的,，配料上重油、輕糖,，使用提漿工藝制作糖漿皮面團(tuán),，或糖、水,、油,、面粉制成松酥皮面團(tuán)，經(jīng)包餡,、成形,、烘烤等工藝加工而成的口味純甜、純咸,，口感松酥或綿軟,，香味濃郁的月餅。
  • 蘇式月餅：以蘇州地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的,，使用小麥粉,、飴糖、油,、水等制皮,，小麥粉、油制酥,，經(jīng)制酥皮,、包餡、成形,、烘烤等工藝加工而成的口感松酥的月餅,。
    其他：以其他地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的月餅,。

    以餡料分類

  • 蓉沙類

    蓮蓉類：包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅。除油,、糖外的餡料原料中,，蓮籽含量應(yīng)不低于60％。
    豆蓉（沙）類：包裹以各種豆類為主要原料加工成餡的月餅,。
    栗蓉類：包裹以板栗為主要原料加工成餡的月餅,。除油、糖外的餡料原料中,，板栗含量應(yīng)不低于60％,。
    雜蓉類：包裹以其他含淀粉的原料加工成餡的月餅。

  • 果仁類

    包裹以核桃仁,、杏仁,、橄欖仁、瓜子仁等果仁和糖等為主要原料加工成餡的月餅,。餡料中果仁含量應(yīng)不低于20％,。

  • 果蔬類

    棗蓉（泥）類：包裹以棗為主要原料加工成餡的月餅。
    水果類：包裹以水果及其制品為主要原料加工成餡的月餅,。餡料中水果及其制品的用量應(yīng)不低于25％
    蔬菜類：包裹以蔬菜及其制品為主要原料加工成餡的月餅,。

  • 肉與肉制品類

    包裹餡料中添加了火腿、叉燒,、香腸等肉與肉制品的月餅,。

  • 水產(chǎn)制品類

    包裹餡料中添加了蝦米、魚翅（水發(fā)）,、鮑魚等水產(chǎn)制品的月餅,。

  • 蛋黃類

    包裹餡料中添加了咸蛋黃的月餅。

  • 其他類

    包裹餡料中添加了其他產(chǎn)品的月餅,。

【涉及月餅的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定】
     2005年9月2日,，中國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布了

《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 月餅》(GB19855-2005)

，該標(biāo)準(zhǔn)于2006年6月1日起實(shí)施,。該標(biāo)準(zhǔn)包含月餅的范圍,、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求,、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則,、標(biāo)簽標(biāo)志,、包裝、運(yùn)輸和貯存等方面內(nèi)容,。隨后國(guó)家發(fā)布了3次修訂公告（

第1號(hào)修改單

,；

第2號(hào)修改單

,；

第3號(hào)修改單

），對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂,。 目前,，第3號(hào)修改單已于2010年4月1日起實(shí)施。

 

    除上述標(biāo)準(zhǔn)和修訂公告之外,，月餅還涉及下列標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定：  

  • 《包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》GB/T191-2008

  • 《白砂糖》GB317-2006

  • 《小麥粉》GB1355-1986

  • 《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2716-2005

  • 《鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2748-2003

  • 《蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2749-2003

  • 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011

  • 《中式糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法》GB/T3865-1983

  • 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)糖果,、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)》GB/T4789.24-2003

  •  

    《食品中水分的測(cè)定》GB/T5009.3-2003

  • 《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》GB/T5009.5-2003

  • 《食品中脂肪的測(cè)定方法》GB/T5009.6-1985

  • 《食品塑料周轉(zhuǎn)箱》GB/T5737-1995

     

  • 《運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志》GB/T6388-1986

  • 《糕點(diǎn),、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB7099-2003

  • 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2011

  • 《芝麻》GB/T11761-2006

    《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》GB13432-2004

  • 《蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14884-2003

  • 《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB16325-2005

  • 《麥芽糖飴(飴糖)》QB/T2347-1997

  • 《限制商品過(guò)度包裝要求食品和化妝品》（GB23350-2009）

  • 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)（2005） 《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》 

     

     【技術(shù)要求】

    主要原料和輔料

    • 小麥粉：應(yīng)符合GB 1355的規(guī)定,。
    • 白砂糖：應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。麥芽糖飴(飴糖) 應(yīng)符合QB/T 2347的規(guī)定,。
    • 食用植物油：應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定,。
    • 雞蛋：應(yīng)符合GB 2748的規(guī)定。
    • 咸蛋黃：感官要求 色澤桔紅或黃色,，球形凝膠體,，有咸蛋正常氣味，無(wú)異味,。衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 2749的規(guī)定,。
    • 蜜餞: 應(yīng)符合GB 14884的規(guī)定。
    • 干果：應(yīng)符合GB 16325的規(guī)定,。
    • 芝麻：應(yīng)符合GB/T 11761的規(guī)定,。
    • 食品添加劑：月餅中使用食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。

        由于在食品分類系統(tǒng)中,，月餅的食品分類號(hào)為07.02.03,，歸屬于07.02糕點(diǎn)之下，本文列出了糕點(diǎn)中食品添加劑的最大使用量（根據(jù)GB 2760-2011整理）,，見(jiàn)下表：

     

    糕點(diǎn)中食品添加劑的最大使用量（內(nèi)容來(lái)自GB 2760-2011 ）  

    食品添加劑
    功能
    最大使用量（g/kg）
    備注
    丙二醇
    穩(wěn)定劑和凝固劑,、抗結(jié)劑、消泡劑,、乳化劑,、水分保持劑、增稠劑
    3.0
     
    丙二醇脂肪酸酯
    乳化劑,、穩(wěn)定劑
    3.0
     
    丙酸及其鈉鹽,、鈣鹽
    防腐劑
    2.5
    以丙酸計(jì)
    茶多酚
    抗氧化劑
    0.4
     
    茶黃色素，茶綠色素
     
     
     
    単辛酸甘油酯
    防腐劑
    1.0
     
    富馬酸
    酸度調(diào)節(jié)劑
    3.0
     
    紅曲米,，紅曲紅
    著色劑
    0.9
     
    環(huán)己基氨基磺酸鈉（又名甜蜜素）,，環(huán)己基氨基磺酸鈣
    甜味劑
    0.65
    以環(huán)己基氨基磺
    酸計(jì)
    黃蜀葵膠
    增稠劑
    10.0
     
    金櫻子棕色
    著色劑
    0.9
     
    聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯（又名吐溫20），聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯（又名吐溫40）,，聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯（又名吐溫60）,，聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯（又名吐溫80）
    乳化劑,、消泡劑、穩(wěn)定劑
    2.0
     
    可可殼色
    著色劑
    0.9
     
    辣椒橙
    著色劑
    0.9
     
    辣椒紅
    著色劑
    0.9
     
    藍(lán)錠果紅
    著色劑
    2.0
     
    亮藍(lán)及其鋁色淀
    著色劑
    0.025
     
    硫酸鈣（又名石膏）
    穩(wěn)定劑和凝固劑,、增稠劑,、酸度調(diào)節(jié)劑
    10.0
     
    蘿卜紅
    著色劑
    按生產(chǎn)需要適量使用
     
    麥芽糖醇和麥芽糖醇液
    甜味劑、穩(wěn)定劑,、水分保持劑,、乳化劑、膨松劑,、增稠劑
    按生產(chǎn)需要適量使用
     
    密蒙黃
    著色劑
    按生產(chǎn)需要適量使用
     
    木糖醇酐單硬脂酸酯
    乳化劑
    3.0
     
    納他霉素
    防腐劑
    0.3
    表面使用,，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mg/kg
    葡萄皮紅
    著色劑
    2.0
     
    三聚甘油單硬脂酸酯
    乳化劑,、消泡劑
    0.1
     
    山梨醇酐單月桂酸酯（又名司盤20）,，山梨醇酐單棕櫚酸酯（又名司盤40），山梨醇酐單硬脂酸酯（又名司盤60）,，山梨醇酐叁硬脂酸酯（又名司盤65）,，山梨醇酐單油酸酯（又名司盤80）
    乳化劑
    3.0
     
    山梨酸及其鉀鹽
    防腐劑、抗氧化劑,、穩(wěn)定劑
    1.0
    以山梨酸計(jì)
    山梨糖醇和山梨糖醇液
    甜味劑,、膨松劑、乳化劑,、水分保持劑,、穩(wěn)定劑、增稠劑
    按生產(chǎn)需要適量使用
     
    雙乙酸鈉
    防腐劑
    4.0
     
    酸棗色
    著色劑
    0.2
     
    碳酸氫三鈉（又名倍半碳酸鈉）
    酸度調(diào)節(jié)劑
    按生產(chǎn)需要適量使用
     
    糖精鈉
    甜味劑,、增味劑
    0.15
     
    甜菊糖苷
    甜味劑
    按生產(chǎn)需要適量使用
     
    脫氫乙酸及其鈉鹽
    防腐劑
    0.5
    以脫氫乙酸計(jì)
    異麥芽酮糖
    甜味劑
    按生產(chǎn)需要適量使用
     
    硬脂酸鉀
    乳化劑,、抗結(jié)劑
    0.18
     
    硬脂酰乳酸鈉，硬脂酰乳酸鈣
    乳化劑,、穩(wěn)定劑
    2.0
     
    梔子黃
    著色劑
    0.9
     
    梔子藍(lán)
    著色劑
    0.9
     
    植物炭黑
    著色劑
    5.0
     
    紫草紅
    著色劑
    0.9
     

    • 月餅餡料 ： 具有該品種應(yīng)有的色澤,、氣味、滋味及組織狀態(tài),，無(wú)異味,，無(wú)雜質(zhì)。不應(yīng)使用回收餡料,。
    • 其他原輔料：應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,。

    感官要求

    廣式月餅感官要求

    項(xiàng)    目
    要             求
    形 態(tài)
    外形飽滿，表面微凸,，輪廓分明,，品名花紋清晰，無(wú)明顯凹縮,、爆裂,、塌斜、攤塌和漏餡現(xiàn)象
    色   澤
    餅面棕黃或棕紅,，色澤均勻,，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦,，無(wú)污染
    組織
    蓉沙類
    餅皮厚薄均勻,，餡料細(xì)膩無(wú)僵粒，無(wú)夾生,，椰蓉類餡芯色澤淡黃,、油潤(rùn)
    果仁類
    餅皮厚薄均勻，果仁大小適中,，拌和均勻,，無(wú)夾生
    注   水果類
    餅皮厚薄均勻，餡芯有該品種應(yīng)有的色澤,，拌和均勻,，無(wú)夾生
    蔬菜類
    餅皮厚薄均勻，餡芯有該品種應(yīng)有的色澤,，無(wú)色素斑點(diǎn),，拌和均勻，無(wú)夾生,，
    肉與肉制品類
    餅皮厚薄均勻,，肉與肉制品大小適中，拌和均勻,，無(wú)夾生
    水產(chǎn)制品類
    餅皮厚薄均勻,，水產(chǎn)制品大小適中，拌和均勻,，無(wú)夾生
    蛋黃類
    餅皮厚薄均勻,，蛋黃居中，無(wú)夾生
    其他類
    餅皮厚薄均勻,，無(wú)夾生
    滋 味 與 口 感
    餅皮松軟,，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味
    雜          質(zhì)
    正常視力無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)

    京式月餅感官要求

    項(xiàng)    目
    要             求
    形    態(tài)
    外形整齊,，花紋清晰,，無(wú)破裂、漏餡,、凹縮,、塌斜現(xiàn)象，有該品種應(yīng)有的形態(tài)
    色    澤
    表面光潤(rùn)，有該品種應(yīng)有的色澤且顏色均勻,，無(wú)雜色
    組    織
    皮餡厚薄均勻,，無(wú)脫殼，無(wú)大空隙,，無(wú)夾生,，有該品種應(yīng)有的組織
    滋味與口感
    有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味
    雜      質(zhì)
    正常視力無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)

    蘇式月餅感官要求

    項(xiàng)     目
    要             求
    形     態(tài)
    外形圓整,，面底平整,，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底,，無(wú)僵縮,、露酥、塌斜,、跑糖,、漏餡現(xiàn)象，無(wú)大片碎皮,；品名戳記清晰
    色    澤
    餅面淺黃或淺棕黃,，腰部乳黃泛白，餅底棕黃不焦,，不沾染雜色,，無(wú)污染現(xiàn)象
    組
     
     
    織
    蓉沙類
    酥層分明，皮餡厚薄均勻,，餡軟油潤(rùn),，無(wú)夾生、僵粒
    果仁類
    酥層分明,，皮餡厚薄均勻,，餡松不韌，果仁粒形分明,、分布均勻,。無(wú)夾生、大空隙
    肉與肉
    制品類
    酥層分明,，皮餡厚薄均勻,，肉與肉制品分布均勻，無(wú)夾生,，大空隙
    其他類
    酥層分明,，皮餡厚薄均勻，無(wú)空心,，無(wú)夾生
    滋味與口感
    酥皮爽口,，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味
    雜      質(zhì)
    正常視力無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)

    理化指標(biāo)

    廣式月餅理化指標(biāo)

    項(xiàng)    目
    蓉沙類
    果仁類
    果蔬類
    肉與肉制品類
    水產(chǎn)制品類
    蛋黃類
    其他類
    干燥失重/（%） ≤
    25.0
    19.0
    25.0
    22.0
    22.0
    23.0
    企業(yè)自定
    蛋白質(zhì)/（%）   ≥
    －
    5.5
    －
    5.5
    5.0
    －
    －
    脂肪/（%）     ≤
    24.0
    28.0
    18.0
    25.0
    24.0
    30.0
    企業(yè)自定
    總糖/（%）     ≤
    45.0
    38.0
    46.0
    38.0
    36.0
    42.0
    企業(yè)自定
    餡料含量/（%） ≥
    70

    京式月餅理化指標(biāo)

    項(xiàng)     目
    要             求
    干燥失重/（%）             ≤
    17.0
    脂肪/（%）                    ≤
      25.0
    總糖/（%）                    ≤
    40.0
    餡料含量/（%）             ≥
                                             35

    蘇式月餅理化指標(biāo)

    項(xiàng)    目
    蓉沙類
    果仁類
    肉與肉制品類
    其他類
    干燥失重/（%）        ≤
    19.0
    12.0
    30.0
    企業(yè)自定
    蛋白質(zhì)/（%）           ≥
    －
    6.0
    7.0
    －
    脂肪/（%）               ≤
    24.0
    30.0
    33.0
    企業(yè)自定
    總糖/（%）               ≤
    38.0
    27.0
    28.0
    企業(yè)自定
    餡料含量/（%）        ≥
    60

    衛(wèi)生指標(biāo)

        按GB 7099規(guī)定執(zhí)行。

    凈含量

        凈含量負(fù)偏差應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》的規(guī)定,。
    【標(biāo)簽標(biāo)志】

        應(yīng)符合GB 7718和GB 13432的規(guī)定,。
    月餅名稱
        應(yīng)符合產(chǎn)品分類的要求。使用“新創(chuàng)名稱”,、“奇特名稱”,、“商標(biāo)名稱”,、“牌號(hào)名稱”等時(shí),，應(yīng)同時(shí)注明表明產(chǎn)品真實(shí)屬性的準(zhǔn)確名稱。不得只標(biāo)注代號(hào)名稱,、漢語(yǔ)拼音或外文縮寫名稱,。
        蓮蓉類月餅應(yīng)標(biāo)示“純蓮蓉月餅”或“蓮蓉月餅”，以示區(qū)別,。注：純蓮蓉月餅是指包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅,。除油、糖外的餡料原料中,，蓮籽含量為100％,。
        蔬菜類月餅應(yīng)選擇標(biāo)示含量超過(guò)餡料總量25％或含量最高的蔬菜名稱。
        當(dāng)幾種月餅混裝一盒時(shí),，在標(biāo)明“新創(chuàng)名稱”,、“奇特名稱”、“牌號(hào)名稱”或“商標(biāo)名稱”之后,，還應(yīng)注明盒內(nèi)月餅的具體名稱,。
    配料清單
        豆蓉（沙）類月餅應(yīng)標(biāo)示是何種豆制作的豆蓉（沙）。
        果仁類月餅應(yīng)標(biāo)示所用每一種果仁的名稱,。
        水果類月餅應(yīng)標(biāo)示使用的水果名稱,。
        使用著色劑、防腐劑,、甜味劑,，應(yīng)按GB 7718的規(guī)定標(biāo)注。
        當(dāng)多種月餅產(chǎn)品混裝一盒時(shí),，可以用一個(gè)包括所有產(chǎn)品的總配料清單,，亦可使用每個(gè)產(chǎn)品各自的配料清單。
    配料的定量標(biāo)示
        以某種配料作為月餅名稱時(shí),，應(yīng)標(biāo)示其含量,。
    盒裝月餅日期標(biāo)示
        當(dāng)多種月餅產(chǎn)品混裝一盒時(shí)，生產(chǎn)日期以最早生產(chǎn)的月餅的生產(chǎn)日期為準(zhǔn),。

    運(yùn)輸包裝標(biāo)志
        應(yīng)符合GB 191和GB/T 6388的規(guī)定,。

    【包裝】
        月餅包裝應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，應(yīng)選擇可降解或易回收，符合安全,、衛(wèi)生,、環(huán)保要求的包裝材料。
    月餅宜采用單粒包裝,。
        注：?jiǎn)瘟０b是指直接與月餅接觸的封閉包裝,。
        包裝可有箱裝,、盒裝等形式。包裝應(yīng)對(duì)月餅的品質(zhì)提供有效保護(hù)。
        包裝成本應(yīng)符合GB 23350的要求,。
        包裝空隙率和包裝層數(shù)應(yīng)符合GB 23350的要求,。
        脫氧劑,、保鮮劑不應(yīng)直接接觸月餅,。
        周轉(zhuǎn)專用箱應(yīng)使用食品專用箱，內(nèi)填襯紙,。食品專用箱應(yīng)符合GB/T 5737要求,。