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食品安全中的危害與風(fēng)險
時間: 2020-10-23
食品安全事件中，危害與危險是最常提及的兩個詞,?！拔：Α薄ⅰ帮L(fēng)險”這兩個詞語常用于預(yù)期可能產(chǎn)生不良后果的情況,。兩詞的意義相關(guān),，但并不相同，各具獨特概念,。危害指可能引致不良后果的因素或媒介,，而風(fēng)險則指出現(xiàn)不良后果的機會率。
從食物安全的角度來說,，凡食物所含的物質(zhì)或媒介,，具有對消費者健康構(gòu)成不利影響的能力或潛力，均歸類為“危害”,。該物質(zhì)可以是生物,、化學(xué)或物理媒介。例如,，生蛋可能含有沙門氏菌,，人吃下含沙門氏菌的食物，可能會招致食物中毒,，因此,，專家把食物所含的沙門氏菌視為生物危害,，沙門氏菌可能對消費者健康帶來潛在風(fēng)險。至于某些食物所含的天然污染物水銀,，專家則視為化學(xué)危害,，水銀也可能對消費者健康帶來潛在風(fēng)險。
在決定人類從食物攝入某種危害會否對健康帶來“風(fēng)險”時,，我們須考慮把該危害吃進體內(nèi)的可能性,，以及若吃進體內(nèi)，該危害對健康構(gòu)成哪些或有多嚴(yán)重的不利影響,?！帮L(fēng)險”一詞盡管意味著危害已經(jīng)存在，但還附帶另一層意思,，即從攝入該危害對健康可能構(gòu)成的影響和影響的嚴(yán)重程度,，考慮該危害在個別人士身上發(fā)生或在社區(qū)爆發(fā)的“機會”或“機會率”。例如,，雖然生蛋可能含有沙門氏菌,，但若把蛋徹底煮熟才吃,，通過烹煮過程把危害消除,，從而把攝入危害的機會減至最低，因感染沙門氏菌而導(dǎo)致食物中毒的風(fēng)險便會微乎其微,。相反,，若生吃蛋類，蛋類含有沙門氏菌以及把沙門氏菌吃進體內(nèi)的可能性便會增加,，因此蛋類含沙門氏菌對健康帶來的風(fēng)險會較高,。同樣地，食物可能含水銀,，而水銀能對消費者的健康帶來潛在風(fēng)險,。不過，正如大多數(shù)的化學(xué)危害一樣,，若食物的水銀含量低,，偶爾攝入小量的水銀，通常不會對人體健康構(gòu)成不利影響,，所以水銀對消費者健康帶來的風(fēng)險也會較小,。此外，從有關(guān)長期中毒的食物安全評估角度來看,，攝入一種化學(xué)物和其對健康的影響通常指人在一生中攝入該化學(xué)物的分量,。只要并非長期超出平均攝入量，偶然高于安全參考值也不會影響健康,。一般來說,，食物中的危害即使超出法例標(biāo)準(zhǔn),，并不表示健康一定會受損，個別情況需視乎風(fēng)險評估的結(jié)果而定,。
在食物方面,，我們經(jīng)常會攝入各類可能對健康有害的天然或人造物質(zhì)。這些物質(zhì)或因污染而意外存在于食物中,，或為改善食物質(zhì)感或味道等而刻意添加?，F(xiàn)代科技日新月異，我們能夠驗出這些物質(zhì)在食物中愈來愈微小的分量,。要禁絕所有食物危害是不切實際的,，我們攝入這些危害的分量決定它們會否對我們健康構(gòu)成風(fēng)險。
安全參考值
在食物安全監(jiān)管的范疇中,，安全參考值是就安全攝入量而制定的指引,，表示人在一段時間內(nèi)攝入某物質(zhì)而不致對健康帶來可見風(fēng)險的分量。當(dāng)談及急性或即時反應(yīng)時,，“急性參考劑量”會用作在一段短時間（例如一日）內(nèi)安全攝入某物質(zhì)的參考值,。當(dāng)談及慢性或長期影響時，通常會以一生為基礎(chǔ)的“每日可攝入量”（適用于食物添加劑）和“每天／每周／每月可容許攝入量”（適用于食物污染物）等作為參考值,。由于這些慢性參考值是以一生攝入量而訂定,，只要攝入量并非高至足以引致即時反應(yīng)和長期超出水平，偶爾攝入高于這些參考值的分量不會影響健康,。
常用的安全參考值包括聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會（專家委員會）和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織農(nóng)藥殘留聯(lián)合會議所訂定的各項參考值,。兩個組織參考了動物研究結(jié)果和人類研究數(shù)據(jù)作出安全評估，并根據(jù)評估就食物添加劑和污染物訂定安全參考值,。為保障公眾健康,，這些參考值有很大的容差。兩個組織會對經(jīng)其評估的物質(zhì)作定期檢討,，以確保有最新的科學(xué)數(shù)據(jù)時可加以考慮,。
[本文由技術(shù)壁壘資源網(wǎng)改編，原文為：香港食物安全中心的《食物安全中心的危害與風(fēng)險（上）》及《食物安全中的危害與風(fēng)險（下）》]