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食品安全中的危害與風(fēng)險(xiǎn)
時(shí)間: 2020-10-23
食品安全事件中,，危害與危險(xiǎn)是最常提及的兩個(gè)詞,。“危害”,、“風(fēng)險(xiǎn)”這兩個(gè)詞語常用于預(yù)期可能產(chǎn)生不良后果的情況,。兩詞的意義相關(guān)，但并不相同,，各具獨(dú)特概念,。危害指可能引致不良后果的因素或媒介，而風(fēng)險(xiǎn)則指出現(xiàn)不良后果的機(jī)會(huì)率,。
從食物安全的角度來說，凡食物所含的物質(zhì)或媒介,，具有對消費(fèi)者健康構(gòu)成不利影響的能力或潛力,，均歸類為“危害”。該物質(zhì)可以是生物,、化學(xué)或物理媒介,。例如，生蛋可能含有沙門氏菌,，人吃下含沙門氏菌的食物,，可能會(huì)招致食物中毒，因此,，專家把食物所含的沙門氏菌視為生物危害,，沙門氏菌可能對消費(fèi)者健康帶來潛在風(fēng)險(xiǎn)。至于某些食物所含的天然污染物水銀，專家則視為化學(xué)危害,，水銀也可能對消費(fèi)者健康帶來潛在風(fēng)險(xiǎn),。
在決定人類從食物攝入某種危害會(huì)否對健康帶來“風(fēng)險(xiǎn)”時(shí)，我們須考慮把該危害吃進(jìn)體內(nèi)的可能性,，以及若吃進(jìn)體內(nèi),，該危害對健康構(gòu)成哪些或有多嚴(yán)重的不利影響?！帮L(fēng)險(xiǎn)”一詞盡管意味著危害已經(jīng)存在,，但還附帶另一層意思，即從攝入該危害對健康可能構(gòu)成的影響和影響的嚴(yán)重程度,，考慮該危害在個(gè)別人士身上發(fā)生或在社區(qū)爆發(fā)的“機(jī)會(huì)”或“機(jī)會(huì)率”,。例如，雖然生蛋可能含有沙門氏菌,，但若把蛋徹底煮熟才吃,，通過烹煮過程把危害消除，從而把攝入危害的機(jī)會(huì)減至最低,，因感染沙門氏菌而導(dǎo)致食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)便會(huì)微乎其微,。相反，若生吃蛋類,，蛋類含有沙門氏菌以及把沙門氏菌吃進(jìn)體內(nèi)的可能性便會(huì)增加,，因此蛋類含沙門氏菌對健康帶來的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)較高。同樣地,，食物可能含水銀,，而水銀能對消費(fèi)者的健康帶來潛在風(fēng)險(xiǎn)。不過,，正如大多數(shù)的化學(xué)危害一樣,，若食物的水銀含量低，偶爾攝入小量的水銀,，通常不會(huì)對人體健康構(gòu)成不利影響,，所以水銀對消費(fèi)者健康帶來的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)較小。此外,，從有關(guān)長期中毒的食物安全評估角度來看,，攝入一種化學(xué)物和其對健康的影響通常指人在一生中攝入該化學(xué)物的分量。只要并非長期超出平均攝入量,，偶然高于安全參考值也不會(huì)影響健康,。一般來說，食物中的危害即使超出法例標(biāo)準(zhǔn),，并不表示健康一定會(huì)受損,，個(gè)別情況需視乎風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果而定。
在食物方面，我們經(jīng)常會(huì)攝入各類可能對健康有害的天然或人造物質(zhì),。這些物質(zhì)或因污染而意外存在于食物中,，或?yàn)楦纳剖澄镔|(zhì)感或味道等而刻意添加。現(xiàn)代科技日新月異,，我們能夠驗(yàn)出這些物質(zhì)在食物中愈來愈微小的分量,。要禁絕所有食物危害是不切實(shí)際的，我們攝入這些危害的分量決定它們會(huì)否對我們健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn),。
安全參考值
在食物安全監(jiān)管的范疇中,，安全參考值是就安全攝入量而制定的指引，表示人在一段時(shí)間內(nèi)攝入某物質(zhì)而不致對健康帶來可見風(fēng)險(xiǎn)的分量,。當(dāng)談及急性或即時(shí)反應(yīng)時(shí),，“急性參考劑量”會(huì)用作在一段短時(shí)間（例如一日）內(nèi)安全攝入某物質(zhì)的參考值。當(dāng)談及慢性或長期影響時(shí),，通常會(huì)以一生為基礎(chǔ)的“每日可攝入量”（適用于食物添加劑）和“每天／每周／每月可容許攝入量”（適用于食物污染物）等作為參考值,。由于這些慢性參考值是以一生攝入量而訂定，只要攝入量并非高至足以引致即時(shí)反應(yīng)和長期超出水平,，偶爾攝入高于這些參考值的分量不會(huì)影響健康,。
常用的安全參考值包括聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會(huì)（專家委員會(huì)）和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織農(nóng)藥殘留聯(lián)合會(huì)議所訂定的各項(xiàng)參考值。兩個(gè)組織參考了動(dòng)物研究結(jié)果和人類研究數(shù)據(jù)作出安全評估,，并根據(jù)評估就食物添加劑和污染物訂定安全參考值,。為保障公眾健康，這些參考值有很大的容差,。兩個(gè)組織會(huì)對經(jīng)其評估的物質(zhì)作定期檢討,，以確保有最新的科學(xué)數(shù)據(jù)時(shí)可加以考慮。
[本文由技術(shù)壁壘資源網(wǎng)改編,，原文為：香港食物安全中心的《食物安全中心的危害與風(fēng)險(xiǎn)（上）》及《食物安全中的危害與風(fēng)險(xiǎn)（下）》]